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歐盟耗資成立「太極計畫」將持續推廣歐洲橄欖油入菜的美味健康妙方

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發稿時間:2018/05/16 18:23 最新更新:2018/05/16 18:23

地中海式飲食中,特級初榨橄欖油因為美味又健康,而成為地中海地區居民們日常生活中不可或缺的調味品。大部分台灣消費者認為特級初榨橄欖油只能用來調配沙拉汁,卻不知西方人烹飪意麵、披薩和燴飯等各種西餐時所使用的都是它,特級初榨橄欖油可說是煎、炒、烹、炸無所不能。

歐盟耗資成立「太極計畫」將持續推廣歐洲橄欖油入菜的美味健康妙方 歐盟耗資成立「太極計畫」將持續推廣歐洲橄欖油入菜的美味健康妙方

多數消費者認為特級初榨橄欖油並不適用於高溫烹飪,這是一個錯誤的觀念!有這一誤解的消費者的理論依據是:特級初榨橄欖油中單不飽和脂肪酸——油酸的含量高,油酸當中的“不飽和鍵”令特級初榨橄欖油的發煙點偏低,且加熱後容易產生反式脂肪,危害健康。的確,不飽和脂肪酸受到高熱後,會隨著加熱時間的延長而生成越來越多的反式脂肪酸。

實際上民眾所使用的植物油中,均同時含有飽和脂肪與不飽和脂肪,包括大豆油、葵花籽油、花生油、玉米油等在內的植物油,都會在長期高溫加熱後發生順反異構,產生反式脂肪酸。多不飽和脂肪酸含量高,如大豆油、玉米油、葵花籽油和花生油還不如單不飽和脂肪酸含量高特級初榨橄欖油穩定,因此以“單不飽和脂肪酸含量高”而斷定特級初榨橄欖油不適合拿來炒菜明顯是錯誤的。最近的科學研究表明,特級初榨橄欖油由於其高煙點可以承受高溫烹飪,當烹調溫度超過煙點時,油中的營養成分才開始逐漸分解。富含多酚抗氧化物質的特級初榨橄欖油非常穩定,煙點可達210°C。與其相對的,是常見烹飪方法的平均溫度:•煎100- 150°C•油炸177-191°C•烤箱烘烤160 - 200°C由此看出,對於台灣人烹飪的習慣來說,特級初榨橄欖油是一種非常穩定的油,可被用於煎炒蒸炸等各種高溫烹飪方式。

由於橄欖油的高品質和高價位,使得市場上有些製造者追求利潤而『以次充好』不僅傷害了消費者的權益也影響消費者對橄欖油的信心。為保護消費者,歐盟出資、由義大利橄欖種植者國家聯盟(CNO)、義大利橄欖油製造商全國聯盟(UNAPOL)及義大利全國橄欖種植者和生產者聯合會(UNASCO)引領並推動了為期3年的「太極計畫」實施,希望能夠在中國大陸和台灣對於歐洲橄欖油的相關知識更普及化,並通過介紹橄欖油的質量評估體系,讓更多的消費者在日常生活安全使用這種健康的調味品。

(文/陳進添 圖/業者 提供)

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