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台灣小麥筋性低 靠手工烘焙有溫度

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發稿時間:2016/04/12 17:20 最新更新:2016/04/12 17:20

台灣人愛吃麵包,但麵粉依靠進口。民間近年推廣本土小麥,但受限於氣候環境,台灣種出的小麥筋性較低,不耐機器高速攪拌,如果要做成麵包,必須用手工揉製麵糰。

推廣台灣小麥 教師團體辦烘焙競賽
台灣人吃的小麥多靠進口,全國教師工會總聯合會8月
將舉辦「野創盃」烘焙競賽,12日舉辦記者會,由明道
大學師生示範烘焙。
中央社記者陳至中台北攝 105年4月12日 推廣台灣小麥 教師團體辦烘焙競賽 台灣人吃的小麥多靠進口,全國教師工會總聯合會8月 將舉辦「野創盃」烘焙競賽,12日舉辦記者會,由明道 大學師生示範烘焙。 中央社記者陳至中台北攝 105年4月12日

全國教師工會總聯合會等團體舉辦「2016野創盃」全國創意烘焙競賽,鼓勵學生選手使用台灣小麥,發想創意料理。4月15日至5月15日報名,選手必須以純手作工,禁止使用攪拌機。

多年來推動種植小麥的喜願共和國「總兼」施明煌表示,台灣由於緯度較低、溫度較高,種出的小麥蛋白質含量偏低,適合做割包等中式麵食。

然而要做成國人食用量最高的「麵包」,台灣小麥筋性不如進口小麥,不耐機器高速攪拌,每每使烘焙業卻步,造成推廣的困難。

施明煌說,民間長期以來窄化了「好麵包」的定義。既然要推廣在地農作,就應適應台灣小麥的特性,而不是要台灣小麥遷就自己。

施明煌主張用手工製作麵糰,雖然費時費力,卻能感受到麵糰的溫度,「換個哲學思考,哪有人生不用等待的。」

聯華實業總經理景虎士表示,就像是亞洲人打籃球,先天體格不如歐美,便要從技巧面著手。他希望烘焙者多瞭解台灣小麥的特性,用手感取代機器,讓本土作物的運用更加多元。

推廣台灣小麥 教師團體辦烘焙賽

台灣人吃的小麥多靠進口,全國教師工會總聯合會近年在中小學推動「咱糧運動」,自行種植小麥,8月更將舉辦「野創盃」烘焙競賽,讓高中、大學生一起發揮創意。

全國教師工會總聯合會等團體舉辦「2016野創盃」全國創意烘焙競賽,鼓勵學生選手使用台灣小麥,發想創意料理。
中央社記者陳至中台北攝 105年4月12日 全國教師工會總聯合會等團體舉辦「2016野創盃」全國創意烘焙競賽,鼓勵學生選手使用台灣小麥,發想創意料理。 中央社記者陳至中台北攝 105年4月12日

「野創盃」4月15日至5月15日報名,選手必須以純手作工,禁止使用攪拌機,發揮台灣小麥的長處來創作。

全教總今天在台北舉辦「野創盃」競賽開跑記者會,帶領學生示範的明道大學餐旅管理系副教授黃汶達表示,台灣小麥的特色在於蛋白質含量較低,如果用機器攪拌,容易「斷筋」。因此才需用手工拌、搓、拍、揉麵糰,感受麵糰的溫度。

黃汶達說,長久以來製作麵糰,忽略了手的感覺,要懂得施力、感受柔軟度,並學習等待。他並提到台灣小麥的吸水性較好,因此製作時可能需多放一點水,用慣進口小麥的人需要重新捉摸、適應。

贊助比賽的聯華實業總經理景虎士表示,聯華是麵粉的最大進口商,總覺得對台灣有些虧欠,因此才會和全教總、喜願小麥契作農友團等推動「咱糧學堂」。目前中小學和社會人士,都已有很多人投入種植台灣小麥,獨缺高中、大學。

景虎士希望透過「野創盃」,讓更多年齡層的人,或出力或發揮創意,一同參與台灣小麥的復興。(中央社記者陳至中報導)

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