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義大利強震侵襲 蕃茄培根義大利麵的美食家鄉

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發稿時間:2016/08/27 13:02 最新更新:2016/08/27 13:02

強震侵襲義大利中部,災情嚴重的阿馬特利切是位在海拔955公尺高的美食山城,當地以一道阿馬特利恰納麵聞名於世,通稱的蕃茄培根義大利麵即來自於它。

地震發生之前,這個山居小鎮的民眾正忙著籌劃將在27與28日登場的「阿馬特利恰納麵」慶典。

位在亞平寧山脈的阿馬特利切(Amatrice)是義大利最美的古鎮之一,美景之外,當地還以美食聞名。台灣籠統稱呼的蕃茄培根麵,應是「阿馬特利恰納麵」(amatriciana)的變種,這道經常被列為羅馬名菜的麵食,其實是來自山城阿馬特利切。

義大利中部古山城阿馬特利切(Amatrice)24日遭強震 侵襲。此山城以美食聞名,台灣籠統稱呼的蕃茄培根義 大利麵,是源自「阿馬特利恰納麵」(amatriciana) 的經典美食。 (取自阿馬特利切市臉書) 義大利中部古山城阿馬特利切(Amatrice)24日遭強震 侵襲。此山城以美食聞名,台灣籠統稱呼的蕃茄培根義 大利麵,是源自「阿馬特利恰納麵」(amatriciana) 的經典美食。 (取自阿馬特利切市臉書)

位在山區的牧人家庭,用放牧綿羊製成的乳酪加上切成薄片或小丁的豬頰煙燻乾肉,然後搭上麵條,有油脂還有肉,已是山中美食,這個簡單的版本被稱為「葛利恰」(gricia),是過去羅馬人對麵包、食品小販的稱呼。

從美洲來的蕃茄在18世紀逐漸普遍後,阿馬特利切人也用來入菜,逐漸演變成現在的「阿馬特利恰納麵」版本,成為世界各地義大利餐館中常見的菜色。

阿馬特利切市政府認證的食譜中,阿馬特利恰納麵需要的材料有:特級初榨橄欖油、食鹽、黑胡椒、白酒、義式麵條、聖馬爾札諾(San Marzano)蕃茄、蕃茄醬、辣椒、綿羊乳酪、豬頰煙燻乾肉。

知名廚師克拉寇(Carlo Cracco)去年在廚藝節目中表示,「在烹煮阿馬特利恰納麵時,可以放入一顆不剝皮的蒜頭。」

結果引來阿馬特利切市大肆批評,市政府還發表聲明指出,「大廚可能是無心之過,在醬汁裡加入大蒜,也許味道不錯,但就不能再稱為阿馬特利恰納麵。」

阿馬特利切的廚師提醒,除了不加蒜頭,也不加洋蔥,因為兩者都會搶味。此外,要用麵條(spaghetti),而不是中空的長麵管(bucatini)。

阿馬特利切市政府還強調,當年牧羊人把阿馬特利恰納麵作法帶入帝國首都,但別誤以為這道美食源自羅馬。(記者鄭傑憶報導)

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