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重慶小麵工序多 蔥花大小溫度油水比超講究

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發稿時間:2016/01/15 15:33 最新更新:2016/01/15 15:33

重慶知名小吃「小麵」,是以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素麵。但對這道平民美食,重慶市府近日竟然下達「技術指南」,規範20道製作工序的標準做法,甚至限定蔥花必須在0.3至0.5公釐之間。

重慶晨報報導,重慶市商務委員會表示,重慶小麵的首個地方標準醞釀已久,小麵製作過程技術規範是標準中的重要內容,並將小麵的製作細化為粗加工、佐料預製、調味料預製、調味、煮麵等近20道工序。

重慶知名小吃「小麵」,是以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素麵。但對這道平民美食,重慶市府近日下達「技術指南」,甚至限定蔥花必須在0.3至0.5公釐之間。圖為 2015年一場吃小麵挑戰賽。 (中新社提供) 中央社 105年1月12日
重慶知名小吃「小麵」,是以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素麵。但對這道平民美食,重慶市府近日下達「技術指南」,甚至限定蔥花必須在0.3至0.5公釐之間。圖為 2015年一場吃小麵挑戰賽。 (中新社提供) 中央社 105年1月12日

「指南」除了規定煉紅油時,必須選用表皮光亮、色紅肉厚的乾辣椒,還規定食用植物油入鍋後必須燒至攝氏160度至190度,而辣椒末與食用植物油比例為1:2.5至1:3.0。

薑水部分,老薑洗淨去皮,與冷開水的比例均為1:3至1:3.5。蒜水則是蒜泥與冷開水1:3至1:3.5。

另外,榨菜粒必須切成約0.3公釐的顆粒。蔥花在瀝乾水分後,切成長度為0.3公釐至0.5公釐。

「指南」最後還推薦了重慶小麵的最佳食用溫度和時間,溫度在攝氏65度至75度,時間是從麵條至熟到食用,不超過2分鐘。

報導表示,不少人擔心,這個「標準」會讓重慶小麵都變成一個味道。不過市商委官員強調,「指南」只適用於小麵的烹飪製作,屬於推薦性標準。(中央社報導)

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