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新板五星粵菜餐廳 望月樓─夏之海鮮大賞

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發稿時間:2017/06/20 15:39 最新更新:2017/06/20 15:50

新板國際五星粵菜餐廳─望月樓(48F),以高樓美景和高人氣,備受矚目,主要靈魂人物主廚蘇權暉,廚藝精湛、火侯到位,在夏季來臨,為提振食慾,讓饕客也能在炎熱的天氣胃口大開,蘇主廚特別嚴選國內外的魚、蝦、螺、貝,添味賦形,自6月15日至8月15日推出「夏之海鮮大賞」,現流極品、鮮味至上,歡迎品嚐!

陳皮胡椒煎焗九孔:選用規格最大的養殖九孔鮑,主廚捨一般粵菜陳皮蒸或是蒜蓉蒸的料理方式,以乾煎突出肉質的鮮脆。 陳皮胡椒煎焗九孔:選用規格最大的養殖九孔鮑,主廚捨一般粵菜陳皮蒸或是蒜蓉蒸的料理方式,以乾煎突出肉質的鮮脆。

陳皮胡椒煎焗九孔:選用規格最大的養殖九孔鮑,主廚捨一般粵菜陳皮蒸或是蒜蓉蒸的料理方式,以乾煎突出肉質的鮮脆。

鮮活九孔鮑洗淨,用70゚C的熱水泡熟,再將肉取下,裹上加了XO醬的調味粉漿,下鍋煎至金黃,取出備用。鍋中餘油爆香蒜片、陳皮絲及現磨的白胡椒碎,再將九孔回鍋,快炒起鍋,裝盤時並飾以紅胡椒粒上桌,胡椒的辛香烘托九孔的清鮮Q彈,吃來別有一番滋味!

百花網油鴛鴦明蝦 百花網油鴛鴦明蝦

百花網油鴛鴦明蝦:求新求變的蘇權暉主廚,擅長自腦海資料庫中,擷取老菜精華,變身新品,但仍保有歷經時間淬鍊的好味道!這道創意菜,非常費工,集三種技法於一身,靈感來自廣東傳統宴席菜「茄汁煎蝦碌」、毛澤東御廚程汝明在1961年為英國蒙哥馬利元帥烹製的「元帥蝦」、以及蘇主廚延續傳統豬網油廚技的心意。

粵菜「茄汁煎蝦碌」是把明蝦自蝦頭處一切為二,成為『蝦碌』,再予乾煎、加上番茄醬燴煮入味;「元帥蝦」則是大蝦去頭不要,蝦身去殼、保留蝦尾,蝦肉再從中切開不切斷,上置起士片,沾蛋漿和麵包粉酥炸而成;至於狀似蕾絲的豬網油,則需反覆漂洗,再用米酒浸泡一小時去腥,拿來包裹炸物,油炸後化為無形,卻有一種無法取代的香氣。

蘇主廚的「百花網油鴛鴦明蝦」,望文生義,鴛鴦明蝦就是一蝦二吃的意思。去殼帶尾的蝦肉半剖攤開,以類似「百花鑲豆腐」的做法,鑲上加入香菜的蝦膠(蝦泥加少許肥肉),再放上源自「元帥蝦」的巧達起士,最後以豬網油將之包裹,沾粉,下鍋炸至金黃,食材飽滿,香氣四溢;明蝦頭採「茄汁煎蝦碌」的做法,成為酥脆的酸甜茄汁風味。一道菜,既可見多道老菜的縮影,也感受到主廚的用心。

(賴雲煇 輯 / 望月樓 提供)

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