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老菜新風貌!港式經典「盆菜」裝進鑄鐵鍋

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發稿時間:2015/12/14 22:04 最新更新:2015/12/14 22:04

現代版的港式鑄鐵鍋「盆菜」 現代版的港式鑄鐵鍋「盆菜」

香港除夕圍爐,家家戶戶都少不了一鍋「盆菜」,看似與一般火鍋沒什麼不同,其實食材擺放大有玄機,每吃一層都能品嚐出不同層次口感,現在台灣也吃得到。

伴饕客走過半世紀的國賓大飯店粵菜廳、川菜廳,近期推出一系列經典老菜,領饕客「川」「粵」時空,重溫記憶中的好味道。

國賓粵菜廳主廚林建龍,擁有30多年粵菜功力,時常走訪廣東、香港等地的他,揉合經典與創新思維,全新重現多道廣東香江懷舊老菜,包括以魚子醬點綴的廣東名菜「炒鮮奶」,選用龍蝦肉、金箔慢蒸的「金玉滿堂餃」,秋冬養生聖品「川貝雪蛤燉雪梨」等菜色。

廣東名菜「炸鮮奶」,以炸撈麵為底,上頭以魚子醬、金箔點綴。 廣東名菜「炸鮮奶」,以炸撈麵為底,上頭以魚子醬、金箔點綴。

松鼠黃花魚,以洛神花入菜,吃起來酸酸甜甜相當開胃。 松鼠黃花魚,以洛神花入菜,吃起來酸酸甜甜相當開胃。

「風華再現經典盆菜」也值得一嚐,主廚林建龍以香港節慶菜色「盆菜」為構想,在鑄鐵鍋中加入娃娃菜、蘿蔔打底,第二層鋪上脆皮燒肉、燒鴨,最上層放上龍蝦尾、鮮鮑等食材,讓老菜呈現新風貌。

經常與四川、陝西等地交流的國賓川菜廳,近期則祭出經典川、湘風味名菜,主廚推薦菜色「三杯龍膽石斑」,巧妙結合道地川味與台式手法,先將龍膽石斑塊由炸至金黃,再以蒜頭、薑片爆香,與石斑魚拌炒,吃起來肉質先嫩、麻辣鮮香。

此外,「大刀燒白」也是相當有重慶風情的代表性美食,主廚選用肥而不油的五花肉,放入鍋中油炸至4分熟,與炒香的客家酸菜取代梅菜,放入蒸籠中蒸上一小時,吃起來入口即化、酸香甘美,令人食慾大開。

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