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咖啡要好喝 五大要件缺一不可

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發稿時間:2016/11/28 09:44 最新更新:2016/11/28 09:44

(中央社記者潘智義台北電)這杯咖啡為什麼這麼生澀?蘭岱咖啡茶調酒餐飲班主任吳錫文表示,咖啡品質與烘焙過程,直接影響咖啡好不好喝,例如淺焙咖啡炒不熟,就會生澀。

咖啡為什麼這麼生澀?專家表示,咖啡品質與烘焙過程 ,直接影響咖啡好不好喝,例如淺焙咖啡應避免炒不熟 ,出現生澀味。 中央社記者潘智義攝 咖啡為什麼這麼生澀?專家表示,咖啡品質與烘焙過程 ,直接影響咖啡好不好喝,例如淺焙咖啡應避免炒不熟 ,出現生澀味。 中央社記者潘智義攝

吳錫文說,一杯好喝的咖啡必須有5種條件聚集,第1是咖啡的品質與烘焙、第2是要用好的能量活水、第3是選擇沖煮器具、第4是火候與溫度、第5是沖煮的技巧與方法。只要有一種條件表現不好,都會影響咖啡的品質與口感。

他解釋,若咖啡豆的品質差,內部纖維鬆散,烘焙出後仍有苦澀,淺焙咖啡「一爆以後」幾秒就下豆,還沒炒到熟透就會有生澀的味道,但是否「二爆」?須看機器種類,與豆種而定。

若非淺焙,他指出,咖啡豆二爆之後,也要注意,避免炒到焦,因而有焦澀味。

用水方面,他直言,一定要用好的能量活水,若用逆滲透的酸性水煮咖啡,都是酸味;若是用自來水煮咖啡,又可能有異味、雜味。

選擇沖煮器具也很重要,用虹吸式、濾紙與濾袋、義式咖啡機,煮出的咖啡味道完全不同。虹吸式漂流滾動法,釋訪濃度、甘醇度最平衡完整;手沖咖啡採濾紙、濾袋都只是滲透過濾而已,未能完全將咖啡成分釋放出來,但採法蘭絨濾袋又比濾紙沖出來的效果要好,一般而言,比較理想的濃度下,咖啡與水的比例是1比10。

水溫太低煮不出香濃的咖啡,水溫太高又容易沖出焦澀味。

講到沖煮技巧與方法,他分析,若採虹吸式煮咖啡,十字撥法或旋轉法煮出的咖啡風味不同;若採濾紙、濾袋的手沖咖啡,小圓圈、大圓圈繞法,沖出的咖啡也不盡相同。

因此,沖煮一杯好咖啡真的不容易,要上述5種條件聚集,才可以稱為一杯精品的好咖啡。

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